咖啡研磨刀一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類:

　　平刀：以削的方法將咖啡豆研磨成顆粒，因而其外形以片狀為主。

　　錐刀：以碾的方法將咖啡豆研磨成顆粒，因而其外形以塊狀為主。

　　鬼齒：以磨的方法將咖啡豆研磨成顆粒 因而其外形以較挨近圓形為主。

　　研磨規(guī)范共同，卻風(fēng)味不同

　　平刀磨，錐刀盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？相同的豆子，在三 種不同磨盤的磨豆機(jī)，研磨度根本共同的情況下，咖啡進(jìn)口的風(fēng)味感覺(jué)是不同的。盡管主體風(fēng)味共同，但細(xì)節(jié)結(jié)構(gòu)有不同！為什么呢？

      粉粒結(jié)構(gòu)決定風(fēng)味

　　磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是徹底不同的。經(jīng)過(guò)研磨能夠觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀徹底不同。粉粒結(jié)構(gòu)對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒(méi)有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風(fēng)味還是有所不同，這便是由于萃取不均勻造成的。

　　——三種磨盤的粉粒結(jié)構(gòu)與風(fēng)味影響——

　　平刀

　　平刀所研磨的咖啡顆粒出現(xiàn)片狀，而片狀能夠讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀能夠在短時(shí)刻內(nèi)提高咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)刻內(nèi)能顯著提高。一起，由于形狀扁長(zhǎng)，體積較小，當(dāng)萃取時(shí)刻變長(zhǎng)，顆粒木質(zhì)部將會(huì)吸入過(guò)多水量，使得雜味和澀味添加。

　　錐刀

　　錐刀最常見的莫過(guò)于陳舊的手磨了吧當(dāng)然如果你覺(jué)得太累，電動(dòng)錐刀也很好用。

　　錐刀研磨的顆粒會(huì)挨近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水途徑變長(zhǎng)，內(nèi)部需花更長(zhǎng)時(shí)刻才能接觸到水，因而錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會(huì)較少，導(dǎo)致濃度在短時(shí)刻內(nèi)不會(huì)太高，一起，由于形狀為顆粒狀，即使在較長(zhǎng)時(shí)刻萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不簡(jiǎn)單發(fā)生雜味和澀味。

　　大部分手搖磨為錐形磨刀，經(jīng)過(guò)子母磨盤的通道進(jìn)行研磨，原料不是金屬便是陶瓷，金屬刀盤的力氣盡管比陶瓷的來(lái)的大，細(xì)度研磨上也比較不會(huì)有卡住而無(wú)法動(dòng)彈的情況，

　　但陶瓷刀盤的優(yōu)點(diǎn)是能直接水洗，也不會(huì)有生銹的問(wèn)題?？剂拷饘俚侗P如使用久了而生銹，對(duì)咖啡的風(fēng)味也是會(huì)有影響的，簡(jiǎn)單有一股金屬、銹味，因而陶瓷刀盤整體來(lái)說(shuō)會(huì)是比較主張的選項(xiàng)。

　　市道上手磨Hario Skerton、Porlex Mini、Comandante MK1、Comandante MK2

　　Concept KM5120不錯(cuò)，由于它也能夠磨出相同均勻的咖啡粉。沒(méi)有大顆粒，Comandante MK2和Mahlkoenig Vario 磨出比較多的細(xì)粉。

　　一位咖啡愛好者向日葵Liz以司令官為比如，為我們講解一下手磨的刻度。

　　磨刀是司令官的核心主打，用了高氮不銹鋼制成的錐刀磨盤，在不銹鋼（通常是鐵的鉻鎳合金）中加入了氮元素，大幅提高了不銹鋼的硬度和耐腐蝕性，而高氮不銹鋼的煉制難度也相對(duì)較大，這個(gè)高氮磨盤是司令官的致勝法寶之一，也是他能賣到這個(gè)價(jià)格的原因之一。

　　粗細(xì)度的調(diào)節(jié)靠三頭旋鈕上的三個(gè)小滾珠和錐刀上凹槽的咬合，每圈 12 度，最多能夠支持 35 度左右，靠著旋鈕上的齒輪圖畫和錐刀上的圖畫，能夠很準(zhǔn)確地知道自己在什么刻度上。這個(gè)規(guī)劃比 Porlex 好太多了，用 Porlex 的時(shí)候強(qiáng)迫癥常常由于不記得自己轉(zhuǎn)了多少度（就算調(diào)校的時(shí)候數(shù)起來(lái)也不是很方便）而抓狂。

　　司令官現(xiàn)在已經(jīng)升級(jí)到了第三代 MK3，看了一些外國(guó)網(wǎng)友寫的比照陳述，MK3 相比前兩代在磨盤和整體結(jié)構(gòu)上做了一些微調(diào)，相對(duì)來(lái)說(shuō)穩(wěn)定性和精確度都有了進(jìn)一步提高。

　　這是官方對(duì)研磨度的主張，自己做了一下研磨度的測(cè)試，從 3 度到 36 一共測(cè)了 12 檔。每檔用了 1 顆豆子，對(duì)照物是精鹽、白砂糖、一毛硬幣、一元硬幣。

　　3 到 9 檔肉眼乍一看上去沒(méi)有太大別離，但仔細(xì)看散在周圍的小顆粒能夠大概看出顆粒的粗細(xì)。

　　10 檔以上顆粒逐漸分明，漸漸到達(dá)鹽的顆粒大小。能夠看出來(lái)上下比照（例如 3 和 12 檔）差距還是非常顯著的。

　　到 20 以上漸漸到達(dá)砂糖顆粒的粗細(xì)度，我平時(shí)手沖會(huì)調(diào)在 25 度左右。用肉眼和放大鏡能夠看到在15 到 30 之間顆粒是比較漂亮均勻的。

　　鬼齒

　　鬼齒磨盤能夠磨出愈加均勻的咖啡粉，一起發(fā)生的細(xì)粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較挨近圓形，且粗粉和細(xì)粉的份額較均一，所以咖啡味道較潔凈，風(fēng)味比較立體、豐滿，但機(jī)器價(jià)格較高。

　　做手沖咖啡小編比較推薦用鬼齒磨哦——

　　——關(guān)于細(xì)粉——

　　現(xiàn)在市道上的磨豆機(jī)是琳瑯滿目，但畢竟一分錢一分貨，其中首要區(qū)別就在于均勻度與超細(xì)粉量，超細(xì)粉是導(dǎo)致咖啡過(guò)萃與沖煮時(shí)堵塞濾紙的罪魁禍?zhǔn)?。然而在沒(méi)有更換磨豆機(jī)的打算下，一個(gè)篩粉器就顯得尤為重要——并且還能夠依據(jù)沖煮需求，先把細(xì)粉全篩，再按所需份額把細(xì)粉重新混合回去，以到達(dá)足夠的風(fēng)味釋出，又可控萃取的意圖哦！